Le malt est retourné régulièrement durant la germination.
LA FABRICATION
Le maltage :
Après avoir légèrement germé l'orge est séché à haute température. Il contient alors une grande quantité de sucres fermentables.
|
|
Le malt est retourné régulièrement durant la germination. |
Le brassage :
Le malt est concassé puis mélangé dans de l'eau chaude. Les sucres sont captés par l'eau qui devient très colorée et porteuse des éléments fermentables, ce liquide douteux s'appelle le mout.
La fermentation :
Les levures sont ajoutées au mout et la fermentation démarre, elle durera plusieurs semaines. Les conditions d'hygiène et de température sont capitales pour que la fermentation soit correcte et que des levures extérieures n'interviennent pas dans le processus.
La distillation :
En portant le mout fermenté à ébullition dans un alambic on récupère l'alcool car il s'évapore à une température plus faible que l'eau. L'alcool ainsi récupéré doit maintenant vieillir.
|
|
|
|
La maturation :
La maturation est effectuée en fût, dont l'origine est très importante. Le bois ainsi que les précédents éléments conservés dans ces fûts donnent les arômes au whisky à l'issue de la maturation.
Ainsi des fûts neufs comme des fûts de sherry sont utilisés, parfois même des fûts ayant contenu du cognac. Chaque distillerie à sa propre "recette", un quinze ans d'age a probablement connu trois voir cinq fûts d'origines différentes.
La consommation :
Personnellement, je pense que les "single malt" et certains bourbons doivent être bus à température ambiante. Pour les autres un glaçon masquera bien l'absence d'arôme.
La cirrhose :
Elle nous guette tous !
L'eau :
Quand :
Les qualités de l'eau interviennent dans de nombreuses étapes de la fabrication du whisky.
Durant le maltage, l'orge est humidifié pour déclencher la germination.
Plus tard, pendant le brassage l'eau est utilisée pour extraire les sucres du malt.
A'issue de la distillation ou lors de la mise en bouteille, certaines distilleries ajoutent de l'eau dans leurs produits afin de faire baisser le taux d'alcool du whisky.
A l'occasion de chacune de ces étapes l'eau apporte son goût au whisky.
Comment :
L'eau utilisée dans les distilleries n'est jamais traitée, ainsi les éléments éventuellement impurs mais porteurs de saveurs particulières se trouvent dans le whisky.
Dans les régions montagneuses l'eau traverse des roches diverses et se charge en sels minéraux et en ions. L'eau de l'île d'Islay est par exemple chargée de fer ; on comprend les adeptes de l'eau ferrugineuse... oui !
Au Nord de l'écosse il semble que le grès contenu dans la roche participe aux saveurs du Glenmorangie.
L'odeur de tourbe portée par l'eau donne ses caractéristiques aux whiskies comme le Bowmore.
La végétation traversée par l'eau comme la bruyère et la fougère apporte aux whiskies les arômes de fleurs et de miel.
